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西式火腿冲击我国火腿市场 机械设备要加大研发力度

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近日,笔者看到一则消息:继今年六月份浙江省2017年第一批“浙江制造”标准制修订计划公布后,第二批也已发布。浙江制造是浙江省高品质、高水准本土制造的代名词。该项活动的设立寄期望于通过标准的制定引导,带动相关制造企业提升技术、改进工艺装备等,最终带动产业的转型升级。在这批次中,金华火腿位列其中。一看到金华火腿,脑海里立马浮现出幼时随父母在金华过年时尝到的火腿宴,几乎每样菜里都能加入火腿,肥而不腻的惊喜感镌刻入脑海,就算离开金华很久,看到这两字的瞬间就能忆起。

金华火腿历史之悠久,在清代就已经远销国外。发展至今,金华火腿开始衍生出更多的食用功能,有联手月饼制成金华火腿月饼的,有制作成酱类调味品的,还有各类罐头、休闲食品……传统金华火腿对肉类、制作工艺、制作环境要求及其严格,只能在冬季选料、修整、腌制、清洗、晾晒;再利用春季气候回暖使得火腿失水干燥;发酵的后期进入了夏季,高温让火腿成熟并有了独特的风味。这一过程以纯手工劳作居多,且严重依赖气候条件,拉长生产周期的同时降低了火腿的制作效率。

在这种情况下,中国逐渐开放的火腿市场更是让传统金华火腿受到西式火腿的冲击,早在三年前,中国就放开了对法国火腿的限制。如今,某宝里输入火腿,销量排行第五的是波尼亚德式黑森林火腿。这类西式去骨火腿运用机械设备如西式火腿盐水注射机、西式火腿嫩化机、西式火腿真空滚揉机等加工制成,这使得西式火腿可以全年机械化自动化生产,腌制的肉品不受人为、气候等因素的干扰,标准性有了保障。和中式火腿更为类似的带骨火腿在西方的需求量较少,但为了产品标准化也会运用机械腌制(如盐水注射机)、烘干设备、包装设备等进行生产。

我国火腿行业的机械化生产被提上日程。但因为国内该类机械设备匮乏,企业多数只能选择引进生产设备,昂贵的价格也使得许多中小型火腿生产企业望而却步。据笔者了解,仅金华一个地区就有二百多家火腿生产企业,这其中,中小型火腿生产企业占据多数,因此研制拥有我国自主专利的设备势在必行。

引进设备后,企业分成了中式火腿和西式火腿生产两个派别。雏鹰农牧集团引进了意大利的自动化发酵火腿生产线,使上盐、风干、发酵等所有程序实现无菌、恒温生产,再有海内外工艺技术团队整合中欧多方工艺经验,生产出欧式火腿。而金字火腿股份有限公司则运用自主创新的国家发明专利技术,引进国外生产线后,建成了世界级低盐发酵火腿生产线,通过对盐分的控制,迎合了现代人对健康生活的追求,实现了传统火腿的升级。

当然也有企业仍坚持使用传统工艺制作火腿,此次获得“浙江制造”标准制修订计划的金年火腿有限公司就是这样一家公司。他们追求天时地利人和做出完美的火腿,仍旧选择在冬至到立春这个时间段进行制作,且火腿制作的成败由火腿师傅决定。即便如此,他们也联合技术创新手段改进生产工艺。坚持与浙江大学等多座科研院所合作,研究传统制作的采光、温度等关键因素,并将理论成果运用到生产实践中。因此制作的产量虽小,但品质上乘,仍然获得了较好的经济效益。甚至在去年的G20峰会上,50道预选菜肴中,就有11道菜用到了该公司的火腿原料。

面对西方火腿制品的冲击,这些火腿企业或坚守传统老味道,结合现代科技研究成果把控火腿生产条件做出高品质火腿;或是大刀阔斧进行现代化工业生产,利用所掌握的生产技术及研发制成的机械设备,为火腿进一步的标准生产做贡献,这其中并没有孰优孰劣的区分。对于我国食品机械设备企业来说,要抓紧研制机械化自动化火腿设备,无论生产出的火腿口感能够媲美传统火腿口味,还是能够让火腿有不一样的口味,这二者都迎合了现代市场的需求,都值得食品机械设备企业为之努力。