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   工艺流程

选料~腌制~绞肉~斩拌~灌制~烘烤一蒸煮~烟熏一冷却~成品。

(二)操作要点

1 .选料在保证质量新鲜和检验合格的前提下,基本上胭体各部位和可食内脏均可作为原料,以新鲜肉为最好,私结性好,能提高制品的保水性,切片时易保持原形并柔嫩多汁。

2 .掩制将新鲜的原料肉切成方形肉块,肥肉切成长条,分别进行腌制。一般均采用干腌法,配料是食盐2 . 5 % ,亚硝酸盐0 . 02 % ,磷酸盐0 . 3 % ,维生素C0 . 02 %。将食盐和硝酸钠或亚硝酸钠预混均匀,撒在肉上拌匀,在4 一7 ℃温度下腌制2 一3 天即可。

3 .绞肉肉粒大小取决于绞刀数和筛孔直径,一般灌肠制品的筛孔直径在2 一8 毫米,肉纤维细嫩,筛孔可用3 一5 毫米。绞肉过程中因切削、挤压和研磨会使肉馅温度升高,绞肉前把肉冷却到5 ℃以下较理想。

4 .斩拌用斩拌机将肉馅进一步斩细,从而提高肉糜的保水性和勃结性,改善制品组织状态、弹性和嫩度。每次斩拌时间约为5 分钟,由于斩拌速度很快(1000 一3 000 转乃为,使肉温升高,因而在斩拌时要向肉中加7 %一15%的冰水或碎冰,使肉温控制在12 ℃以下。为增加薪结力,可添加2 %一10 %的淀粉,香辛料也在斩拌时添加,先斩拌瘦肉,后加人肥肉斩拌均匀。

5 .灌制灌制包括灌馅、捆扎和吊挂,灌制过程中肠内肉馅要紧密些,尽量不使肉馅内留有空气,但是肉馅过紧,水煮时易使肠衣破裂。

捆扎是为了便于烘烤和使灌肠硬度增加,结扎长度随制品的种类和市场需要而定,灌馅时空气会进人肠内,需要小针放气,现代化的肉品加工厂采用真空灌肠机和自动结扎机,可不必放气。

6 .烘烤一般在70 一75 ℃温度下,烘烤使其水分干燥,增加肠衣的机械强度,促进硝酸盐的作用,使肉呈粉色。一般细灌肠20 一40 分钟,粗灌肠45 一60 分钟即可烤好,肠体光滑干燥,肠衣半透明,肉馅色泽鲜红,无流油现象。

7 .蒸煮可采用蒸汽加热或水煮,但都必须注意保持间隙,制品不能紧贴,上下温度均匀,控制在80 一85 ℃之间。蒸煮时间取决于灌肠的粗细,以制品中心温度不低于72 ℃为原则。蒸煮时间因肠体粗细而异:用羊肠衣灌制的(直径在18 毫米左右),煮制15 一20 分钟;用猪肠衣灌制的(直径为33 毫米左右),煮制25 一30 分钟;用牛大肠衣灌制的(直径在50 毫米左右),煮制45 一50 分钟;用牛盲肠灌制的粗大灌肠煮制1 . 5 一2 小时。

8 .烟熏水煮后肠体含水量高,存放时易霉变,并且肠衣湿软。为了使肠体有光泽,增加烟熏味和美丽的红褐色,提高制品的防腐能力,有的灌肠水煮后需进行烟熏,烟熏温度和时间随灌肠品种的要求、肠体粗细而定,一般在60 一70 ℃温度下,熏制2 一3 小时。

9 .冷却蒸煮或烟熏后的香肠应尽快冷却贮藏,使制品中自温度迅速下降到5 一10 ℃,在常温下可保存3 一7 天左右。当贮藏在4 ℃左右和相对湿度较低时,可保存25 一35 天。该类产品因含有少量淀粉,不宜保存在O ℃以下,否则会影响口感。贮藏时间取决于各加工工艺的操作卫生情况和包装的密封性等。

(审核编辑: 猪猪侠)